Zeytun, öz (Oleaceae Lindl.) fəsiləsinə, Olea L. cinsinə aiddir. Bu cinsin 80-dən çox növü məlumdur. Bunlar dünyanın tropik və subtropik ölkələrində yayılmışdır.

SSRİ məkanında  zeytunun yalnız bir növü-Avropa zeytunu O.europea L. becərilir.

Zeytun uca boylu (20 m-ə qədər), sıx budaqlı, qışda yarpaqlarını tökməyən kol tipli ağacdır. Bitki birevli, çiçəkləri ikicinsiyyətlidir. Çiçək topası salxımdır. Çiçəkləri xırda, ağımsov rəngli olub, keçən ilki zoğ üzərində əmələ gəlir. Vegetasiya dövründə iki vegetativ boya malik olur. Birinci boy yazda (aprel) başlayır və iyuna qədər davam edir. İkinci boy isə iyul-avqustda gedir.

Zeytun meyvələrinin tərkibində 44,8-72,4% yağ, müxtəlif şəkərlər, zülallar, mineral duzlar, vitaminlər və s. vardır. Zeytun meyvələrindən alınmış yağ yüksək kalorili olmaqla, orqanizm tərəfindən asan mənimsənildiyindən, həm qida və həm də tibbi əhəmiyyətə malikdir. Zeytun yağı həzm orqanlarına və qara ciyərin fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir.

Zeytun meyvələri emal edilmiş halda (şorabaya qoyulur) yaxşı desertdir. Zeytun yağından hazırlanmış ətriyyat, müxtəlif əczaçılıq preparatları yüksək qiymətləndirilir.

Dünyada 9.985.000 ha sahədə zeytun bitkisi yetişdirilir. Dünya zeytun istehsalının 90%-ni təşkil edən ölkələr İspaniya, İtaliya, Yunanıstan, Türkiyə, Suriya, Fransa və Portuqaliyadır.

Azərbaycanda iqtisadi rayonlar sırasında Abşeron iqtisadi zonası zeytun istehsalının 65%-ni təşkil edir. 

Sortları. Zeytunun keçmiş SSRİ-də yaradılmış və xaricdən gətirilmiş 100-dən çox sortu vardır. Azərbaycanda zeytunun 15-ə yaxın yeni seleksiya sortları yaradılmış, onlardan 5 sort (Azərbaycan, Şirin zeytun, Buzovna, Ağababa və El zeytunu) 1981-2009-cu illərdə rayonlaşdırılmışdır. Bunlardan Azərbaycanda daha çox Azərbaycan (Bakı-25), Şirinzeytun (Bakı-17), Buzovna, Nikitskiy NQ-1, Nikitskiy Nq-2, Nikitskiy Nq-3, Tiflis, Askolyano, Santa-katorina sortları becərilir. Qeyd olunanlardan başqa zeytunun Krımski 172, Çəmbərəkənd, Dalmat, Moizanillo, Aqostino Sevilyano və s. sortları da respublikamızda becərilir.
Xarici səraitə münasibəti. Zeytun quru subtropik iqlim bitkisidir. Zeytunun normal böyümə və məhsul verməsi üçün əsas ekoloji şərait istilik və işıqdır. Fəal temperaturun cəmi 3500-4000°S olan şəraitdə zeytun yaxşı inkişaf edir. Quraqlığa davamlıdır. Lakin illik yağıntının miqdarı 600-800 mm-dən az olan şəraitdə süni suvarma tələb edir. Şaxtaya nisbətən az davamlıdır. Çoxillik hissələri 17…20° cavan zoğları 8…10° şaxtada məhv olur. İşığa çox tələbkardır. İşıqla yaxşı təmin olunmuş sahələrdə meyvələr keyfiyyətli və ağaclar məhsuldar olur. Torpağa az tələbkar bitkidir. Yaxşı su və hava keçirmə qabiliyyətinə malik, müxtəlif tip torpaqlarda zeytun normal böyüyə bilir.

Artırılması. Zeytun toxumla və vegetativ hissələri ilə artırılır. Toxumla artırma yalnız calaqaltı yetişdirmək və seleksiya məqsədilə tətbiq edüir. Təsərrüfat şəraitində zeytun çiliklərlə artırılır. Bu məqsədlə yarı odunlaşmış və tam odunlaşmış çiliklərdən istifadə edilir.

Yarı odunlaşmış çiliklərlə artırma zamanı qabaqcadan sortlar üzrə bitkilər seçilməli, çiliklərin tədarük vaxtı müəyyənləşdirilməli və onlar optimal temperatur, rütubət, işıq və hava rejimində kökləndirilməlidir.

Yarı odunlaşmış çiliklərlə artırma zamanı qabaqcadan sortlar üzrə bitkilər seçilməli, çiliklərin tədarük vaxtı müəyyənləşdirilməli və onlar optimal temperatur, rütubət, işıq və hava rejimində kökləndirilməlidir.

Calaqlarla artırılmış bitkilər öz kökü üzərində olan (çiliklə artırılan) bitkilərdən daha məhsuldar olur. Calaqaltı yetişdirmək üçün toxumlar qabaqcadan 8-10%-li kalium və ya natrium duzu məhlulunda 12-18 saat saxlanır və yaxud çəyirdəyin uc hissəsi kəsilir. Əks təqdirdə toxumların cücərməsi 2 ilə qədər ləngiyir. Məhlulda saxlanmış toxumlar təmiz suda yuyulduqdan sonra onlar dekabrda parnik və ya istixanalarda səpilir.

Bağın salınması və qulluq. Zeytun bağı 2-3 illik tinglərlə salınır. Bağ üçün soyuq küləklərdən mühafizəli, günəşlə təmin olunmuş, yaxşı su və hava keçirmə qabiliyyətinə malik torpaqları olan sahələr seçilməlidir. Zeytun üçün sort xüsusiyyətindən, çətir formasından, əkin sxemindən və s. asılı olaraq qida sahəsi 10x10 m, 10x8 m, 8x6 m, 6x6 m verilə bilər. Əkin payızda (sentyabr, oktyabr) və yazda (mart-aprel) aparıla bilər. Əkiləcək tinglər mümkün qədər torpaqlı çıxarılıb əkilməlidir. Əkindən sonra sahə dərhal suvarılır.

Yeni zeytun bağının salınması üçün 6x6 m sxemi üzrə 4500 manata qədər vəsait tələb olunur. Zeytunun 1 hektarından 95-100 sentner məhsul alınarsa həmin sahədən 1500-2000 manat mənfəət əldə etmək olar. Belə olan halda rentabellik səviyyəsi 50% təşkil edir.